Originario dell’Abissinia, si diffuse già nel XV secolo in tutta l'Africa Settentrionale e, successivamente, gli Olandesi lo introdussero a Giava ed in tutte le loro colonie, soprattutto quelle sudamericane, ove la pianta trovò forse condizioni migliori per crescere rispetto a quelle delle terre originarie. Parliamo della pianta del caffe', che rientra nel novero della famiglia delle Rubiacee, il cui genere ricomprende circa quaranta specie.

Una delle più pregiate è la Coffea arabica, coltivata sia a livello del mare che a notevoli altitudini, sebbene anche dalle colture situate in collina si sono ottenute qualità davvero molto elevate. Trattasi di un arbusto abbastanza alto che, potenzialmente, puo' raggiungere anche 10 metri ma, al fine di facilitare la raccolta, viene "mantenuto" intorno ai 2-2,5 metri.

E' dotato di fiorellini bianchi e profumati, accorpati a mo' di grappolo, nel mentre il frutto, anche conosciuto con il nome di ciliegia, a causa del suo colore rossastro, contiene generalmente due semi circondati da polpa e protetti da una membrana pergamenacea.

I semi sono di forma piano-convessa, presentano un solco sulla parte piana e sono dotati di un endosperma corneo. La loro raccolta viene effettuata in due o tre volte nel corso dell'anno, in genere dopo circa 10 mesi dalle fioriture. Fondamentale, per ottenere una buona qualità di caffe', è che siano maturi al punto giusto.

L’eliminazione della polpa si ottiene essiccando all’aria aperta o facendo fermentare le ciliege in ambiente umido, dopo aver rotto la polpa con le apposite macchine spolatrici e averla rimossa in acqua corrente. Successivamente, i grani vengono essiccati in stufa a 25 °C. A questo punto i semi vengono esportati nei paesi consumatori per essere torrefatti.

La torrefazione consiste nel riscaldare lentamente i semi con apposite macchine, fino a 200-220 °C in presenza di aria e rimescolando continuamente; con questo procedimento il caffè diventa più friabile, più solubile in acqua e sviluppa il suo tipico aroma. Inoltre, aumenta di volume e diminuisce il suo peso atteso che l’acqua di costituzione evapora, lo zucchero si caramellizza, la cellulosa si carbonizza e una frazione di caffeina si decompone.

Ed è’ proprio tostando e successivamente macinando in polvere che si ottiene il caffè dal quale deriva la celebre bevanda aromatica dal sapore amarostico, che associa il suo nome a quello dei locali dove viene generalmente gustata.

Storicamente “i caffè” sono stati i luoghi ove si riunivano insigni musicisti, scrittori, poeti e letterati in genere, ma soprattutto la storia di alcuni di essi è legata a quella del periodo del Risorgimento italiano, poiché è li' che si sono sviluppate e diffuse le idee dei patrioti e dei politici del tempo.

Letizia Passantino