La Tiella è uno dei piatti tipici popolari pugliesi, tra i più appetitosi e conosciuti. Il suo nome deriva da “tieèd“ che in dialetto significa tegame ed incarna il perfetto connubio fra i prodotti della generosa terra e di un meraviglioso mare.

Per darvi un'idea, possiamo tranquillamente affermare che ricorda vagamente la paella spagnola, ed infatti si ritiene che possa essere stata introdotta intorno al XVI secolo, nel corso della loro dominazione.

E' una ricetta che si tramanda di generazione in generazione, sebbene con alcune varianti che derivano probabilmente dalla diversa località regionale, fermo restando che quella barese viene considerata la “madre” di tutte le altre.

Bene. Fatta questa doverosa presentazione storica, iniziamo la preparazione del piatto, partendo come è ovvio dagli ingredienti necessari, per quattro persone. In tal caso, avremo bisogno di :

1kg di cozze
250g di riso
500g di pomodorini
500g di patate
100g di zucchine
2 cipolle grandi
3 cucchiai di pecorino grattugiato
olio
2 spicchi di aglio
prezzemolo
sale
pepe

Siete pronti? Sicuramente si. E allora non facciamo aumentare l'attesa. Partiamo con il pelare le patate e affettarle con un diametro spesso, puliamo bene le cozze, avendo cura di raschiare bene il guscio e togliere il bisso.  E' bene aprirle manualmente, lasciando solo il frutto in una valva e cercando di conservare il liquido che contengono, poiché quello contribuirà a conferire il l cosiddetto sapore di mare del piatto. Nel farttempo, avremo già tritato il prezzemolo, tagliato i pomodorini, l’aglio e la cipolla a rondelle.

In un tegame fondo, meglio se di creta, adagiamo sul fondo i pomodorini e le cipolle tagliate. Condiamo il tutto con aglio, prezzemolo, un pizzico di sale, pepe, una spolverata di formaggio pecorino e una croce d’olio.

Ricopriamo il tutto con uno strato di patate, uno di cozze con guscio rivolto verso il basso ed un altro di riso. A questo punto, bisognerà condire di nuovo con pomodoro, prezzemolo, aglio, formaggio ed olio e, per concludere l'opera, aggiungiamo ancora uno strato di patate ed uno di zucchine.

Fatto questo non ci resterà altro da fare che spolverare col pangrattato, aggiungere il liquido delle cozze e dell’acqua, che pero' deve essere dosata con grande accortezza man mano che procede la cottura stufata al forno. Occorre infatti prestare attenzione al fatto che il composto non diventi troppo asciutto o, peggio ancora, eccessivamente brodoso.

L'opera è compiuta, i nostri ospiti a tavola reclamano il pranzo. E' tutto pronto, anche un buon vino, a scelta, per accompagnare la pietanza. Noi andiamo. Serviamola tiepida e, come si dice a tavola a Bari, “Bon appetit!”

Letizia Passantino