La tradizione gastronomica contadina della Puglia ci tramanda gustosi piatti a base di carne spesso accompagnati da verdure tipiche di questa ricca e solare regione. Uno di questi che si adatta perfettamente alla stagione in corso è “Riso e Verza”, che fornisce il giusto apporto di proteine, carboidrati e fibre, pilastri fondamentali per una dieta corretta e completa.

All’apparenza veloce da realizzarsi per i semplici componenti principali, in realtà nasconde delle "insidie" perchè è un piatto molto elaborato. Il brodo, elemento essenziale nella preparazione, deve essere a base di frattaglie di carne di maiale.

Anticamente (ma in realta anche ai tempi notstri) si diceva che “del maiale non si getta via nulla” ed in effetti nel corso della storia purtroppo diversi sono stati i periodi di miseria che le popolazioni contadine hanno dovuto superare e, guancia, cotiche, zampe, orecchio e lingua sono sicuramente parti non pregiate, ma comunque preziose per un nutriente pasto.

Bene, vediamo adesso quali sono gli ingredienti per 4 persone
½ chilo di frattaglie di maiale composte da guancia, cotiche, zampe, orecchio e lingua
1 cipolla
3-4 gambi di prezzemolo e sedano
Verza
1 cavolo cappuccio
2 patate
Sale quanto basta

Per prima cosa adagiamo le frattaglie, la cipolla, il sedano ed il prezzemolo in una pentola con acqua, aggiungendo del sale quanto basta, portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere per almeno 3 ore a fuoco lento.

Durante la cottura avremo cura di eliminare,utilizzando l’apposita schiumarola, le impurità che si formano in superficie. Nel frattempo laveremo le restanti verdure che metteremo a cuocere dopo aver tagliato la verza a strisce, sbucciato le patate e preso qualche foglia dal cavolo cappuccio.

A cotture ultimate, dopo aver eliminato le frattaglie dal brodo, scoleremo le verze e uniremo il tutto al riso, anch’esso già precedentemente cotto.

In base al gusto personale, potremo arricchire la pietanza con del formaggio pecorino grattugiato, un filo d’olio locale e servire con dei crostini di pane soffritti.

Cari lettori non mi resta che augurarvi buon appetito e consigliarvi di accompagnare il pasto con un ottimo vino.

Letizia Passantino