Uno dei piatti principe della cucina pugliese è senza dubbio il purè di fave abbinato alla cicoria, verdura tipica di questa generosa regione. Un abbinamento perfetto dal punto di vista organolettico, considerato che il lieve sapore amaro di questa verdura si sposa perfettamente con la dolcezza propria della fava, dando vita ad un profumo unico ed inconfondibile.

Dal punto di vista dietetico è importante sottolineare il suo eccellente valore nutrizionale con il giusto apporto di zuccheri, proteine, fibre e soprattutto di pochi grassi. Inoltre sia le fave che le cicorie sono molto ricche di ferro e di importanti minerali quali potassio, fosforo, magnesio e naturalmente calcio. Possiamo quindi ritenerlo un equilibrato piatto unico.

Ingredienti per 4 persone
500g di fave secche bianche
500g di fave secche nere
2 kg di cicorie
1 patata
2 cipolle rosse di Acquaviva delle Fonti
Olio extravergine di oliva
Sale

La sera prima della preparazione della pietanza, mettere a bagno separatamente le fave, sia le bianche che le nere, per ammorbidirne la pellicola esterna. E' preferibile l'utilizzo dell'acqua tiepida rispetto a quella fredda per favorirne ed accelerarne l'ammollo.

La mattina seguente dopo averle riposte in pentole separate, avendo cura di cambiare l’acqua, procederemo alla loro cottura, che deve essere effettuata a fuoco lento.

E’ essenziale sottolineare che l’acqua di cottura delle fave bianche, a differenza di quelle nere, deve essere salata per facilitare la rottura delle bucce; inoltre la loro cottura dovrà protrarsi per almeno 2-3 ore per formare il purè, mentre dovrà essere più breve quella per le fave nere che, al contrario, dovranno mantenere la loro consistenza. Da ultimo, un prezioso consiglio per un migliore addensamento del purè è quello di aggiungere una patata durante la cottura delle fave bianche.

Di tanto in tanto controllate se si forma di un po’ di schiuma, che ovviamente eliminerete con l'ausilio di apposita schiumarola ma fate in modo che le fave non restino scoperte per un’eccessiva evaporazione dell’acqua.

A cottura ultimata scolate le fave nere e riponetele in una ciotola, mentre continuerete la cottura delle bianche che girerete con un mestolo di legno, fin quando non si otterrà una composizione piuttosto densa in pentola, a mo’ di purè. Se poi si vuole renderlo più raffinato, potrete utilizzare un mixer ad immersione per "passarlo".

Durante la cottura dei legumi, lavate e lessate le cicorie in abbondante acqua salata e se poi riuscite a reperire quelle selvatiche ne guadagnerà il sapore della pietanza. La loro cottura deve essere "al dente" affinché mantengano la loro struttura consistente, inalterato il sapore e conservare così un più alto contenuto di nutrimenti.

Servite il purè di fave bianche con le cicorie, le fave nere, le cipolle rosse tagliate a rondelle, e dei crostini di pane. Un po' d'olio per condire il tutto e, voila', il gioco è fatto..

Cari lettori dalla Puglia vi auguro un “Bon appetit!”

Letizia Passantino