Il grano è un cereale antichissimo, originario della “Mezzaluna fertile” un’area di terreno situata fra i fiumi Tigri ed Eufrate ed oggi è conosciuto, consumato e coltivato in tutto il mondo.

Per quanto attiene all’alimentazione umana, ne esistono fondamentalmente due varietà: il grano duro ed il grano tenero: il primo predilige un clima temperato e caldo, il secondo uno più rigido.

La Puglia, in particolare la provincia di Foggia, è una delle regioni italiane maggiormente produttrici, tanto che viene considerata “il granaio d’Italia”. Esso viene utilizzato, sia come farina che nella sua struttura originaria, per la preparazione di numerosi piatti, molti dei quali risentono dell’influenza greco-albanese.

Tradizionalmente la sua preparazione è lunga e difficile perche' deve essere prima un po’ bagnato e pestato più volte con un grosso pestello di legno di ulivo, in dialetto si dice che "lu cranu stumpatu co u magghjule", in un mortaio di pietra, poi messo al sole ad asciugare ed infine passato al setaccio, di nuovo bagnato, quindi ancora asciugato per essere conservato.

Ovviamente in commercio esiste anche del grano già pestato e confezionato in comodi sacchetti, ma gli anziani cuochi pugliesi ci assicurano che la raffinata squisitezza ed il profumo sprigionato dai chicchi trattati con il metodo tradizionale sono davvero impareggiabili.

La ricetta che sto per proporvi è tipicamente invernale, praticamente perfetta per nutrirci e riscaldarci in questo freddo periodo, considerando che il pregiato chicco si sposa benissimo con la salciccia ed i funghi.

Ingredienti per 4 persone

400g di grano
500g di funghi porcini
500g di salciccia fresca, preferibilmente di maiale
Uno spicchio d’aglio
un quarto di cipolla
4-5 pomodorini ciliegina
1/4 di bicchiere di vino rosso
prezzemolo
olio (e olio santo)
sale

Mettere in una padella con poco olio, l’aglio tritato ed i funghi puliti e tagliati, cuocere per 15 minuti circa. In un’altra padella fate rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili con i pomodorini e la salsiccia a piccoli pezzetti, sfumando del vino rosso.

Prima di procedere alla cottura del grano, è necessario rimetterlo in acqua e tenervelo per almeno 48 ore a bagno, cambiando l'acqua più volte, quindi metterlo in una pentola e cuocerlo in acqua per un’ora e mezza, senza mescolare. A cottura ultimata, scolatelo e unitelo al contenuto delle due padelle, amalgamando il tutto con del prezzemolo tritato e se vi aggrada, prima di servire, aggiungete del formaggio grattugiato e dell’olio santo.  Buon pranzo e appuntamento alla prossima ricetta.

Letizia Passantino